Gastronomía de China (Fujian)

La gastronomía de Fujian procede del estilo culinario originario de la provincia china deFujian. Se conoce por ser ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami, conocido en chino como xiānwèi (chino tradicional: 鮮味, chino simplificado: 鲜味), así como por conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de camuflarlos.

Las técnicas empleadas en esta cocina son complejas, pero los resultados son idealmente de sabor refinado sin notas «estridentes». También se presta especial atención a la habilidad con el cuchillo y la técnica de los cocineros, así como en el uso de caldos y sopas, habiendo proverbios al respecto: «Un caldo puede cambiarse a numerosas (diez) formas» (－湯十變) y «Es inaceptable que una comida no tenga sopa» (不湯不行).

La salsa de pescado fermentado, conocida localmente como ‘aceite de gamba’ (虾油), también se usa comúnmente en esta cocina, junto con ostras, cangrejos y gambas. Loscacahuetes (usados tanto en platos salados como en postres) también son habituales, y pueden cocerse, freírse, tostarse, machacarse, molerse o incluso transformarse en una pasta. Los cacahuetes pueden usarse como guarnición, incluirse en sopas o incluso añadirse a platos estofados o revueltos. Los fideos misua (chino tradicional: 米線, chino simplificado: 米线) son una especialidad de Fujian.

Estilos

La cocina de Fujian consta de cuatro estilos:

• Fuzhou: De sabor ligero comparado con otros estilos, a menudo con mezclado notas dulces y ácidas. Es famoso por sus sopas.
• Oeste de Fujian: Sabores a menudo ligeramente picantes, debidos a la mostaza y la pimienta, y abundando los platos al vapor, fritos y salteados.
• Sur de Fujian: De sabores picantes y dulces, usándose una selección de salsas elaboradas.
• Quanzhou: El estilo menos aceitoso pero de sabor más fuerte de la cocina de Fujian. Hace gran énfasis en la forma de los ingredientes de cada plato.

Condimentos

Los condimentos únicos de las provincias incluyen la salsa de pescado, la pasta de gamba, el azúcar, la salsa shacha y el albaricoque en conserva. También se usan con frecuencia las heces del vino procedentes de la elaboración del vino de arroz en todos los aspectos de la cocina de la región. El arroz de levadura roja (紅麴/紅槽醬) también se usa comúnmente.

La provincia también es famoso por sus platos «borrachos» (marinados en vino) y por la calidad de los caldos de sopa y bases usadas para condimentar sus platos, sopas y estofados.

Platos famosos

Uno de los platos más famosos de la cocina de Fujian es el Buda saltando sobre una pared (chino tradicional: 佛跳牆, pinyin: fotiaoqiang), una receta compleja que usa muchos ingredientes, incluyendo aleta de tiburón, pepino de mar, abulón y vino de Shaoxing.

Fujian también es notable por el yenpi (燕皮), un envoltorio fino hecho con gran cantidad de cerdo magro. Este envoltorio tiene una textura única debida a la incorporación de carne y tiene una textura al morderlo parecida a la de platos hechos con surimi. El yenpi se usa para preparar rouyen (肉燕), un tipo de wonton.